Unsere Überzeugung von einer nachhaltigen Küche

Wie wir kochen, womit wir kochen und warum wir so kochen


Wir erinnern uns zurück an das Jahr 2007: Damals öffneten sich unsere Pforten und seither hat sich ganz schön viel getan. Wir haben uns viele Male neu erfunden – neue Designkonzepte, Möbel oder zuletzt auch unsere Terrasse. Doch was man nicht auf Anhieb sieht, aber dafür umso mehr schmeckt, sind die vielen Details, die in unserer Küche passieren. Unser Bulle in der Küche, Markus Friederici, bereichert unsere Crew mittlerweile seit Sommer 2015 mit seiner leidenschaftlichen Kochkunst. Mit ihm haben wir uns auch das Thema nachhaltiger Esskultur auf die Fahne geschrieben – hin zur Vision eines bewussten, qualitativen, regionalen Genusses. Mit ausgezeichneten Produkten, hinter denen wir selbst stehen. In diesem Beitrag stellen wir euch mal einige Beispiele davon vor:

Aufstehen und was Gutes essen

  • Egal ob beim Frühstück oder im Kuchen: Wir verarbeiten Bio-Eier von der Stiftung Mensch in Meldorf, einem Sozialunternehmen für Menschen mit und ohne Behinderung. Zusammen mit pädagogischen Fachkräften leiten hier 12 Mitarbeiterinnen und Mitarbeiter einen eigenen Bioland-Hof. Neben Galloway-Rindern, Gänsen und Enten fühlen sich hier auf 75 Hektar Weideland eben auch Hühner pudelwohl.
  • Wir arbeiten mit Bio-Milch und Bio-Joghurt.
  • Das Müsli, das ihr morgens am Frühstücksbuffet findet, ist ebenfalls Bio.
  • Unsere Brötchen bekommen wir als Rohlinge vom Bio-Bäcker Joldelund und backen diese immer frisch selbst für euch auf.
  • Unsere Marmelade, die Dips, Frischkäsezubereitungen, der Fleisch- oder der Eiersalat sind alle selbst gemacht. Natürlich ohne Zusatz- oder Konservierungsstoffe.
  • Die Fruchtpürees, mit denen ihr euren Joghurt beim Frühstücksbuffet aufpeppen könnt, sind ebenfalls alle selbstgemacht und ohne zusätzlichen Zucker.
  • Unser Aufschnitt kommt von der Landschlachterei Burmeister in Viöl, unser Käse von der Backensholzer Hofkäserei. Alles hier aus dem schönen Nordfriesland.
  • In unseren Kuchen und Torten verwenden wir nur noch Dinkelmehl. Ja, Dinkel ist kein Modetrend, sondern hat wirklich was drauf: Es enthält nicht nur mehr und höherwertiges Eiweiß als Weizenmehl, sondern auch mehr Vitamine und Mineralstoffe. Zudem punktet Dinkel mit einem hohen Anteil an Ballaststoffen sowie ungesättigten Fettsäuren.

... auch im à la carte Bereich

  • Wir verwenden kein Mehl in unserer warmen Küche. Perfekt also für alle, die Gluten nicht so gut vertragen.
  • All unsere Rahmsaucen sind mittlerweile laktosefrei und vegan.
  • Unser Bison-Fleisch kommt von Bison Nissen aus Wallsbüll in Nordfriesland. Jede Bison-Frikadelle machen wir hier in unserer Küche selbst.
  • In unserer Küche kommen weder Brühpulver noch Pasten oder Fertigsaucen zum Einsatz. Alles Saucen bereiten wir selbst mit viel Liebe zu.
  • Das Patty unseres veganen Burgers kommt von Vegetarian Butcher. Der Patty wird aus europäischen Sojabohnen hergestellt und ist 100 % pflanzlich.
  • Wo wir nur können setzen wir konsequent auf altnative, vegane, pflanzliche Produkte. Dafür verwenden wir zum Beispiel Soja, Hafer, Fababohne, Lupinen oder Erbsen.
  • Das Roggen-Dinkel-Sauerteigbrot, das wir abends zum Essen reichen, backen wir selbst. Der Brotteig reift zwei Tage lang bei uns in der Backstube und kommt dann abends immer frisch gebacken auf eure Teller. Und auch die Dips, die wir zum Brot servieren, kreieren wir selbst und sind in 99% der Fälle vegan.  
  • Das Meersalz, das wir verwenden, kommt direkt aus dem Meer vor unserer Haustür – und ist damit das erste deutsche Meersalz, das aus der Nordsee gewonnen wird. Die Franzosen nennen es Fleur de Sel – Salzblume. Hier nennt man es „Fleur de Sylt“ oder ganz einfach Sylter Meersalz: feinste Salzkristalle, die in einem aufwendigen Verfahren aus dem Nordseewasser herausgelöst und schonend getrocknet werden. Sogenannte Indoor-Saline machen es möglich. Die Sylter GenussMacherei stellt dieses mineralreiche und geschmacklich milde Meerspeisesalz in List auf Sylt für Sie her: von der Gewinnung bis zur Abfüllung. 
  • Unser Gemüse ist bio und kommt vom Westhof aus Dithmarschen sowie weiteren kleinen regionalen Produzenten.
  • Unser Mozzarella kommt von Feddersens Farm aus Immenstedt in Nordfriesland. Die Familie hält zurzeit rund 60 Wasserbüffel, melkt und verarbeitet die Milch für die Produkte in der hofeigenen Meierei selbst.

... und noch mehr.

  • Bei uns gibt es die sogenannten „Förde Garnelen“. Der kleine Betrieb züchtet White Tiger Garnelen direkt in dem kleinen Küstenort Strande an der Kieler Förde. In Meerwasser direkt aus der Ostsee, das mit Abwärme auf tropische 28°C geheizt wird, erreichen die Garnelen innerhalb eines halben Jahres ihr Marktgewicht von ca. 30g. Eine neuartige Technologie zirkuliert das Meerwasser, um es kontinuierlich zu reinigen. Die herausgefilterten Ausscheidungen der Garnelen werden einer Bioenergieanlage zugeführt, die daraus Wärme und Strom erzeugt. Dieser Stoff- und Energiekreislauf ermöglicht eine außergewöhnlich umweltfreundliche und nachhaltige Produktion. Es werden keine Medikamente, wie z.B. Antibiotika oder Wachstumsbeschleuniger, verabreicht. Qualität ist nämlich auch eine Frage des Tierwohls. In den künstlichen Mangrovensystemen finden die Garnelen zudem einen naturnahen Lebensraum mit bester Wasserqualität vor.
  • Die Süßkartoffelpommes machen wir ebenfalls selbst. Und das täglich. Unglaubliche vier Tonnen Süßkartoffeln haben wir zum Beispiel im Jahr 2020 (trotz Corona) weiterverarbeitet.
  • Unseren Fisch bekommen wir zum großen Teil von Lerch Hummer & Co. aus Hamburg, einem der besten Fischhändler Norddeutschlands. Wir lieben die Qualität und die Leidenschaft der Hanseaten und freuen uns, wenn wir dieses Stück maritimes Lebensgefühl mit unseren Gästen teilen können.
  • Unsere Steaks kommen u.a. vom Hofgut Schwaige. Das Hofgut Schwaige produziert bereits seit 1902 Fleisch- und Wurstwaren in bester Familientradition, mit besonderer Sorgfalt und unter der Einhaltung freiwilliger Standards: angefangen bei der natürlichen Fütterung über die verantwortungsvolle, tiergerechte Haltung bis hin zu kurzen Transportwegen sowie dem Verbot der Verfütterung von Wachstumsförderern oder Antibiotika.
  • Das Wagyu-Fleisch stammt von der Wagyu Zucht Nordfriesland. Mit viel Herzblut züchtet die Familie Eggers die japanischen Edelrinder und setzt auf eine außergewöhnlich artgerechte Haltung. Lange Weidezeiten, bestes Futter aus hofeigenem Anbau und viel frische Nordseeluft sorgen für die herausragende Fleischqualität.

Neue Wege einschlagen

Wir lieben es frisch, regional und vor allem nachhaltig. „Fisch und Fleisch aus einer artgerechten und natürlichen Produktion sollte nicht nur ein Anfang sein, sondern ein absolutes Muss“, erzählt uns unser Küchendirektor Markus. „Darüber hinaus wird vegane Ernährung in Zukunft immer bedeutender sein – vor allem auch aufgrund des Klimawandels und auch einer anderen Denkweise der Menschen, besonders die der jüngeren Generation. Ich kann mir gut vorstellen, dass schon bald ein Großteil unserer Ernährung ausschließlich pflanzlicher Art sein wird. Wenn wir als Köche nicht als gutes Beispiel vorangehen und neue, nachhaltige Essgewohnheiten fördern, wie soll sich dann etwas an dem System im Hinblick auf Massentierhaltung etc. ändern?“